Στα χωριά της Πάφου και ευρύτερα της Κύπρου , ο Αύγουστος δεν φέρνει μόνο τη μεγάλη ζέστη, αλλά και μυρωδιές που ξυπνούν μνήμες και παραδόσεις.
Ανάμεσά τους ξεχωρίζει το άρωμα από τα ζυμώματα στους παλιούς φούρνους και τα περίφημα αρκατένα, τα ψωμιά και τα κουλούρια που αποτελούν ξεχωριστό κομμάτι της κυπριακής γαστρονομικής παράδοσης.
Η μελετήτρια της παράδοσης Άννα Τσέλεπου αναφέρεται στην ιδιαίτερη διαδικασία παρασκευής του αρκατένου και εξηγεί πως η βάση του είναι ο «αρκάτης», ένα παραδοσιακό προζύμι που παράγεται από τη ζύμωση ρεβιθιών σε ζεστό νερό.
«Ο "αρκάτης", που προφανώς προέρχεται από τη λέξη εργάτης, είναι προζύμι που παράγεται από τη ζύμωση ρεβιθιών σε ζεστό νερό», σημειώνει. Πρόκειται για τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια κατά την πολύωρη ζύμωση των ρεβιθιών και στη συνέχεια συλλέγεται.
Η ζέστη του Αυγούστου, σύμφωνα με την παράδοση, ευνοεί ιδιαίτερα τη διαδικασία παρασκευής του αρκάτη. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, ότι ο συγκεκριμένος μήνας συνδέθηκε στενά με το ζύμωμα των αρκατένων, όπως αναφέρει.
Από αυτό το ιδιαίτερο προζύμι, σε χωριά της Λεμεσού και της Πάφου, οι γυναίκες ζύμωναν τα αρκατένα, κυρίως για γιορτινές περιστάσεις. Τα κουλούρια προσφέρονταν σε γάμους, βαφτίσεις και εορταστικά τραπέζια, αποτελώντας όχι μόνο ένα παραδοσιακό έδεσμα αλλά και έναν τρόπο έκφρασης φιλοξενίας και κοινωνικής προσφοράς. Η παρασκευή του αρκάτη, ωστόσο, δεν ήταν απλώς μια διαδικασία μαγειρικής.
Γύρω από αυτήν σημειώνει, είχαν δημιουργηθεί πολλές προλήψεις και δεισιδαιμονίες. Τα μυστικά της παρασκευής του προζυμιού μεταδίδονταν δύσκολα, καθώς πολλές γυναίκες των χωριών πίστευαν ότι ορισμένα στοιχεία της διαδικασίας έπρεπε να παραμένουν κρυφά.
Στη μαγική «σκάφη» της παράδοσης, ο αρκάτης συναντούσε το αλεύρι και τα αρώματα των μπαχαρικών. Μαστίχα, μέχλεπι και μοσχοκάρυδο έδιναν στα αρκατένα το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση τους.
Έτσι, κάθε Αύγουστο, η ζύμη γινόταν φορέας μνήμης. Τα αρκατένα δεν ήταν απλώς ψωμιά και κουλούρια. Ήταν ένα κομμάτι της ζωής των χωριών, της γυναικείας γνώσης που περνούσε από γενιά σε γενιά και μιας παράδοσης που αξίζει να καταγραφεί και να διασωθεί. Η μυρωδιά του φρεσκοψημένου αρκατένου θυμίζει πως η κυπριακή γαστρονομία δεν γράφεται μόνο σε συνταγές. Γράφεται στις αυλές των χωριών, στις παλιές σκάφες, στους φούρνους και στις ιστορίες των ανθρώπων που κράτησαν ζωντανά τα μυστικά της.
